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浙江昊星機(jī)械設(shè)備制造有限公司
專業(yè)生產(chǎn)膠體磨
，研磨機(jī)，混合機(jī)
，均質(zhì)機(jī)
，研磨泵
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膠體磨加工杏仁的操作要點
發(fā)布時間：2016-09-01 發(fā)布人：admin

膠體磨加工杏仁的操作要點
 

杏仁具有未成熟的外觀

，當(dāng)果實成熟時
，它綠色的外殼會裂開，而顯露出包在粗糙外殼中的核仁
，核仁為黃色且有很多小洞
，外殼為堅硬的木質(zhì)
。 杏仁果為扁平卵形，一端圓
，另一端尖
，覆有褐色的薄皮。核仁含有20%的蛋白質(zhì)
，不含淀粉
，磨碎、加壓后
，榨出的油脂
，大約是本身重量的一半，杏仁油為淡黃色
，雖然沒有香味，但具有軟化皮膚的功效
。
杏仁產(chǎn)于中亞
，西亞、地中海地區(qū)
，引種于暖溫帶地區(qū)
。
杏仁稱呼法：南杏仁，北杏仁在中國統(tǒng)稱為杏仁
。其中南杏仁也叫甜杏仁
，微甜，這也是區(qū)分南杏仁和北杏仁的一個方法
。首先劃分南北杏仁有這么幾種說法：北杏仁 自然就是北方產(chǎn)的杏仁了
，又叫苦杏仁。
由于杏仁本身具有止咳平喘
、潤腸通便之功效
，因此也是廣大消費者所需要，所以很多食品或制藥廠家很關(guān)注這個杏仁的加工方法
，目前較常見的是用膠體磨將杏仁磨成粉
，成為粉狀便于攜帶。
一
、操作要點
（1）杏仁醬的制備 將經(jīng)過焙烤的原料杏仁粉加適量水后
，送至膠體磨進(jìn)行研磨，即得杏仁醬
。
（2）瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時
，然后90～95℃加熱溶解。
（3）棗泥的制備
①原料處理：將酸棗進(jìn)行分選
，去除枯落葉等雜質(zhì)
，并除去發(fā)霉變質(zhì)的腐爛果
。分選完畢后進(jìn)行清洗，洗去棗果表面的污物
、泥土
，以免影響質(zhì)量。然后用45℃～50℃的溫水浸泡1小時
，使其充分吸水膨脹
。
②軟化打漿：每100份酸棗加水30～35份，放入夾層鍋中煮1小時并不斷攪動
，使其充分軟化
。然后用0.2毫米孔徑打漿機(jī)打漿一次，除去棗核和皮渣
，再送膠體磨研磨
。
③濃縮：將上述漿液放入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度600毫米～700毫米汞柱
、溫度40℃～50℃下濃縮提煉成膏狀
，即得酸棗泥。
（4）濃縮：按配方分別稱取杏仁醬
、酸棗泥
、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮，濃縮過程中要不斷攪拌
。至可溶性固形物達(dá)65%時
，加入瓊脂液，同時加入用少量水溶解的苯甲酸鈉
，攪拌均勻
，濃縮至可溶性固形物達(dá)70%時出鍋。用經(jīng)驗法“掛片法”進(jìn)行判斷
，即用竹片挑取少許漿液使之下滴
，呈不斷的黏連狀時即可。
（5）滅菌：采用巴氏滅菌方法
。
三
、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
（1）感官指標(biāo)
色澤：呈乳白色，有光澤
，色澤均勻一致
。
組織形態(tài)：表面無汽泡、無缺角
；有適度彈性和硬度
；切面無空隙，微有嚼勁；
滋味氣味：甜度適口
，具有加州杏仁
、酸棗的濃郁香氣，無異味
；
雜質(zhì)：不充許存在
。
（2）理化指標(biāo)
凈重：每支凈重100克。杏仁：35%～40%
。水分：27%～32%
。總糖（以葡萄糖計）：30%～35%
。還原糖：3%～5%
。
（3）衛(wèi)生指標(biāo)
重金屬（毫克/千克）：Pb≤1；Cu≤5
；As≤0.5
。細(xì)菌總數(shù)（個/克）：≤5000。大腸菌群（個/10Dg）：≤30
。致病菌：不得檢出
。
四、討論
（1）配料中白砂糖添加量對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大
，其次是瓊脂，最后是酸棗
。較好的水平應(yīng)是加州杏仁35份
，酸棗2份，白砂糖14份
，瓊脂1.2份
。由此可得到比例為杏仁粉35%，酸棗4.1%
，白砂糖28.5%
，瓊脂2.4%。
（2）加州杏仁酸棗羹制作中
，熬制的時間和溫度很重要
，若出鍋時糖度不夠，則產(chǎn)品稀軟且切口不平
。
（3）加州杏仁加量多則口感好且營養(yǎng)價值高
，但由于加州杏仁脂肪含量高，在制作和產(chǎn)品貯藏期間易酸敗而產(chǎn)生哈喇味
，故高溫操作時間盡量縮短
，要用真空方法進(jìn)行包裝。

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