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膠體磨加工花生醬的操作程序
發(fā)布時(shí)間：2016-12-12 發(fā)布人：admin
小編為大家奉上膠體磨加工花生醬的操作程序知識攻略
；
一
一
、工藝流程
原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調(diào)配→均質(zhì)→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品
二、操作要點(diǎn)
1.原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風(fēng)味正常的花生米
原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調(diào)配→均質(zhì)→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品
二、操作要點(diǎn)
1.原料選擇：選用籽粒飽滿，仁色乳白，風(fēng)味正常的花生米
，剔除其中的雜質(zhì)和霉?fàn)€
、蟲蛀及未成熟的顆粒
。
2.熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻
2.熱燙及冷卻：將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右，隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻
，使花生米的紅衣膜在驟熱驟冷中先膨脹后收縮起皺
，便于去膜。熱燙時(shí)應(yīng)注意時(shí)間不宜過長
，以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹
，不利于衣膜與花生仁的脫離。
3.脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜
3.脫膜及漂洗：可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜
，并用流動清水漂洗干凈
。
4.打漿及微磨：將漂洗后的花生仁用打漿機(jī)打成粗漿，再通過膠體磨磨成細(xì)膩漿液
4.打漿及微磨：將漂洗后的花生仁用打漿機(jī)打成粗漿，再通過膠體磨磨成細(xì)膩漿液
。
5.調(diào)配：配料比例為花生漿液30公斤
5.調(diào)配：配料比例為花生漿液30公斤
，蔗糖（白砂糖）35公斤，瓊脂250克
。預(yù)先將蔗糖配成70%濃度的濃糖液
，用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調(diào)和均勻
。為了增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性
，采用瓊脂作增稠劑、穩(wěn)定劑
。
6.均質(zhì)：對調(diào)配好的料液用40兆帕的壓力在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)
6.均質(zhì)：對調(diào)配好的料液用40兆帕的壓力在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)
，使?jié){料中的顆粒更加細(xì)膩，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定
。
7.濃縮及殺菌：為保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味
7.濃縮及殺菌：為保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及風(fēng)味
，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為60～70℃
、0.08～0.09兆帕
，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達(dá)到62%～65%為宜。當(dāng)濃縮達(dá)到上述要求時(shí)
，關(guān)閉真空泵
，解除真空，迅速將醬體加熱至95℃
，維持50秒進(jìn)行殺菌
，完成后立即進(jìn)入罐裝工序。
8.罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預(yù)先用蒸汽或沸水殺菌
8.罐裝及殺菌：將四旋玻璃瓶及瓶蓋預(yù)先用蒸汽或沸水殺菌
，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶
，并稍留空隙，通過真空封罐機(jī)封蓋密封
。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進(jìn)行殺菌
，完成后逐級水冷至37℃左右
，擦干罐外水分，即得到成品
。
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